Controlo e Certificação
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O sistema de controlo e certificação obedece, claro está, ao princípio da rastreabilidade, “do prado ao prato”, e é executado pelo Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas (IAMA), entidade pública Regional. Os procedimentos de controlo são efectuados desde a exploração (i.e. sistema de produção, animais, qualidade dos alimentos e de água), às unidades de abate, às salas de desmancha e aos pontos de venda.

Uma vez que a carne é expedida para Portugal Continental a manutenção do controlo foi delegada a um Organismo Privado de Controlo (i.e. Certialentejo) para o controlo na distribuição e pontos de venda. Assim promove-se junto do consumidor uma certificação não só da origem e do modo de produção mas também de segurança alimentar.

Todas as explorações que estejam enquadradas no Caderno de Especificações e se submetam e às Regras de Controlo são registadas e identificadas pelo Agrupamento. Apenas os animais nascidos nas explorações certificadas e identificados a nível complementar ao registo oficial do Sistema Nacional de Identificação e Registo Animal são elegíveis para abate, sendo certificadas todas as carcaças que cumpram o estipulado no que diz respeito à sua classe etária e classificação (i.e. SEUROP).

A todas as carcaças, depois de certificadas, devem ser apostos carimbos com a marca de certificação e a série de marcas para cada peça. Todos os pontos de venda devem ser identificados e aprovados quer pelo organismo de controlo quer da Federação Agrícola dos Açores.